Еда на ходу

Исторические реконструкции писателя Михаила Загоскина, который в 1830-х годах был популярнейшим в России романистом, «русским Вальтером Скоттом», убеждают читателя в бойкости шедшей в старой Москве уличной торговли. 

Вряд ли, конечно, можно полностью доверять фантазиям литератора о быте XVI века, но наверняка можно поверить в правдивость и характерность описанных им образов для начала XIX века. Все же Загоскин своими глазами наблюдал «русский стритфуд» Москвы времен Пушкина (и к слову, в отличие от поэта, был ярым противником иностранных слов в русском языке и явно не полюбил бы слово «стритфуд»).

Попробуем разобраться, как торговали «стритфудом» в Российской империи. Само название подразумевает, что еду продавали на улице. Однако основным способом реализации готовых кушаний были не палатки и ларьки, как в наше время, а уличные торговцы-разносчики — коробейники.

Кроме того, обратимся мы не к временам Ивана Грозного, и даже не к петровским, а к веку, который отстоит от нашего всего на одно столетие — девятнадцатому. Тем не менее, рассказывает историк русской кухни Максим Марусенков, быстрая еда — это городской и торговый, ярмарочный феномен. Торговали ей на улицах и во времена Петра. Соответственно, она актуальна для городов с большим числом простого, рабочего люда.

«В Российской империи первым таким городом стал Санкт-Петербург. Не случайно и первое подробное описание этого промысла появилось в конце XVIII века применительно к петербургским, как их тогда называли, «промышленникам». Но еще в 1725 году Петр I законодательно закрепил продажу «съестных всяких харчей и фруктов» с крошен (корзин) и салазок, то есть уличная еда существовала и ранее», — сообщил Марусенков.

Особой популярностью в этот период пользовались гороховые и овсяные кисели, сбитни, калачи и пирожки (наиболее известными считались филипповские). Историк Василий Ключевский вспоминал, что парой московских пирогов можно было легко заменить обед. Для быстрого перекуса разносчики предлагали не только пироги и булки, но и полноценные блюда — например, щи или кашу с мясом. Порции раскладывали в деревянные или глиняные миски, а ели деревянными ложками.

Аналогами ресторанов быстрого питания можно назвать кухмистерские — заведения, рассчитанные на публику со скромным достатком: ремесленников, небогатых купцов, студентов. Меню обычно состояло из нескольких блюд и редко менялось. В зависимости от национальности хозяина такого заведения посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда.

В середине XIX века в России возникла первая система, разделяющая уличных торговцев на классы. В серых халатах ходили те, что торговали дешевой закуской и разной мелочевкой, которую можно было отмерять ладонью. В синих халатах торговали едой подороже. И «серохалатникам», и «синехалатникам» необходимо было получать разрешение на торговлю — бляху. Еще одной категорией, неофициальной, была детвора со старичьем — их товар обычно был самым дешевым и даже порой порченым. 

Коробейники работали на износ — лоток, полный товара, они носили на себе с утра до вечера. В основном это были крепкие мужики, приезжавшие в города из деревень. Важно было также иметь не только крепкое телосложение, но и зычный голос — чтобы рекламировать свой товар.

Только по официальным данным городских властей, в Москве к 1870 году работало почти 7 тыс. разносчиков. Были среди них и русские — из Владимирской и Ярославской губерний, и татары, ехавшие из Казанской и Симбирской губерний, и никогда не сбивавшие цену немцы с Волги, и даже словенцы (которых москвичи звали мадьярцами). 

К началу XX века среди уличных торговцев появилось множество китайцев. Их называли «ходями». Торговали ходи яблоками, китайскими игрушками и разными тканями. Многие из них, потеряв после революции возможность торговать, пошли в Красную Армию (это, например, описывали в своих рассказах Булгаков и Бабель).

Мороженщики разносили мороженое в кадках, которые держали на голове. Внутри был лед и жестянки с мороженым — пломбиром и «щикалатным» — сливочным, но с жженым сахаром бурого цвета.

При этом уличная еда в России XIX века не была фастфудом в современном понимании этого слова — скорее, сюда подходит термин «стритфуд». 

Что означает фастфуд? Это не быстрое питание, это быстрое приготовление и быстрое обслуживание. Такие предприятия могут иметь маленькую маржинальность, но зарабатывать на большом потоке посетителей. Быстро поесть вы можете и в мишленовском ресторане, а в «Макдоналдс» можно кушать вполне медленно.

Игорь Бухаров
ресторатор, президент Федерации рестораторов и отельеров России

Фастфуд — явление индустриальной эпохи, возникшее еще до первого «Макдоналдса» (первый из которых открылся только в 1940-х годах в Калифорнии). Сюда можно отнести и конструктивистские фабрики-кухни в раннем СССР, и конвейеры, штамповавшие еду для американских автомобилистов в 1930-х.

Именно из Америки в Москву прибыли первые гамбургеры, ставшие сочетанием принципов фастфуда и стритфуда — то есть и еды дешевой и быстрой в приготовлении, и употребляемой с минимальными затратами по времени. Естественно, в 1930-х называлось это все по-другому. 

Комиссар пищепрома Анастас Микоян отправился в разгар индустриализации в США, намереваясь перенять зарубежный опыт в сфере питания.

«Хамбургеры» переименовали в «Горячие московские котлеты с булочкой». По официальной статистике, в конце 1930-х москвичи каждый день съедали почти полмиллиона готовых «хамбургеров».

Развиваться советская еда на ходу стала уже в годы оттепели — в конце 1950-х. По всему СССР стали появляться как стационарные заведения общепита — пельменные, шашлычные, чебуречные, блинные, пирожковые и бутербродные, так и бочки с квасом, уличные ларьки с пончиками, котлетами и другими блюдами, которые можно было легко приготовить в больших количествах без особой потери в качестве.

«Я пришел в индустрию в начале 1981 года, и там контроль за качеством был очень высокий, как и безопасность. Фастфуд у нас тоже был. И сосисочные, и пельменные, и шашлычные, и рюмочные, и чебуречные, и пончиковые, и котлетные — все, что угодно. Было быстрое приготовление, быстрое обслуживание», — рассказывает ресторатор Игорь Бухаров.

Впрочем, в 1980-х из-за товарного дефицита многие подобные точки стали закрываться или существенно упал уровень готовки и обслуживания. Тогда-то на отечественный рынок и начали заходить западные сети фастфуда — одними из первых стали финны, открывшие в Ленинграде вагончик с бургерами под брендом Polar. В Москву же первыми пришли «Макдоналдс» (канадское подразделение) и «Пицца Хат».

По словам Бухарова, здесь важнейшую роль играла атмосфера. «Макдоналдс» — культурное явление. В частности, поэтому он был так популярен под конец Советского Союза — из-за яркого фантика». Ресторатор предположил, что национальный фастфуд «может, и можно попробовать сделать, но это вопрос моды, а также оригинальности подачи».

Сейчас кто-нибудь предпочтет пирожок бургеру? Бургер звучит повеселее, по-иностранному — это всегда нравилось. А за пирожок столько не получишь, почему бабушкин пирожок будет стоить как бургер?

Игорь Бухаровресторатор, президент Федерации рестораторов и отельеров России

Попытки создать «русский ответ» иностранному фастфуду были предприняты уже в 1990-х. В Москве мэр Юрий Лужков создал сеть быстрого питания — «Русское бистро». На логотипе красовался огромный усатый гусар.

Посетителям предлагалась советско-русская классика: пельмени, борщ, сбитень, квас и кулебяки. На головах кассиров были кивера. К 2000 году с помощью прямых дотаций из городского бюджета сеть открыла 37 точек по всей Москве, но посещаемость была гораздо ниже, чем у «Макдоналдсов». Через несколько лет «Русское бистро» прогорело — и причиной, судя по всему, были ошибки управленческие, а не недостаточная привлекательность русской кухни.

В наше время русский стритфуд существует, но приобрел «стационарный» характер, отмечает Максим Марусенков:

«Современные большие города изменились, и разносчики в классическом понимании ушли в прошлое. Однако небольшие пирожковые, блинные, киоски с мороженым, квас из бочки — все это несомненное продолжение традиции уличной еды. Более того, можно говорить о появлении новых форматов. Скажем, не так давно сразу в нескольких городах стали популярны чиненые калачи: мне они встречались в Коломне, Сергиевом Посаде, Тульской области, Тобольске. Это русский вариант универсального для быстрой еды жанра «хлеб с начинкой», который имеет хорошие перспективы для развития и распространения».