Еще по одной

Так, погодите, а это вообще легально?

Гнать самогон, делать настойки и другой домашний алкоголь законодательные нормы не запрещают. Однако все действия, которые касаются производства спиртосодержащих напитков, строго регламентированы (см. N 171-ФЗ, а также статьи 14.17 – 14.17.3 КоАП РФ).

Крафтовые «спиртуозы» создают и по семейным традициям, и по велению моды — у каждого нет-нет да найдется увлеченный знакомый, готовый поделиться знанием. К производству домашних напитков подталкивает и недоверие к покупным, неудовлетворенность их качеством и разнообразием вкусов. 

А что с безопасностью?

Законодательство не запрещает гнать в квартире, но все же спокойнее будет в отдельном нежилом помещении — сарае или гараже. 

Характерно пахнут сама брага и барда (жидкость, которая остается в кубе после перегонки браги). При перегонке в герметичном аппарате запахи чувствоваться не должны, но на деле могут (в первую очередь пахнут выделяемые карбоновые кислоты). В квартире важно настроить систему вентиляции — ради собственного здоровья и душевного спокойствия соседей.

Во-вторых, при нарушении техники безопасности существует риск взрыва:

• негерметичность конструкции: выход спиртовых паров и возгорание от газа при высоких концентрациях;
• забитые трубки аппарата: повышение напряжения внутри конструкции и разрыв бака;
• неисправность горелки и иные поломки.

Сделай брагу, перегони, «хвосты» и «головы» отрежь, «тело» испей 

Начнем с основы основ — самогонки. Это крепкий спиртной напиток, получаемый в домашних условиях путем перегонки спиртосодержащей массы (браги). 

Брага производится из трех основных ингредиентов: сахара, дрожжей и воды. Сахар с дрожжами вступают в реакцию, бродят и дают спирт, который потом извлекают в перегонном кубе. На обычных кулинарных дрожжах брага будет зреть от 10 дней до месяца. Для ускорения процесса энтузиасты используют спиртовые или «турбо дрожжи».

Сахар-песок можно заменить на зерновые, картофель, фрукты и другие продукты с природной сладостью. Петр готовит на том, что растет в его саду, — яблоках и сливах. В последних больше сахара, и брожение проходит быстрее. Главное — сцедить гущу, чтобы не забились трубки аппарата и из-за внутреннего напряжения не произошел бабах.

Ключевой ингредиент — вода: чем мягче, тем лучше. Николай рекомендует бутилированную детскую или чистую родниковую.

Аппарат можно собрать самостоятельно, но надежнее купить готовый из нержавеющей стали. Куб объемом 30 литров обойдется примерно в 7–12 тыс. рублей. Есть и совсем небольшие агрегаты на 10–12 литров. Домашние аппараты скромного объема не требуют регистрации, а вот при больших объемах она может понадобиться.

Исходя из эстетических предпочтений можно использовать медный аламбик. Это красиво, но дорого: скромный аппарат на 5 литров сегодня обойдется примерно в 30 тыс. рублей.

Петр: У деда аппарат всегда был чем-то заклеен, щели залатаны воском. Зрелище жуткое: советский бидон для молока на 30 литров, из которого торчат сваренные трубки. У меня небольшой уже готовый аппарат, но не навороченный. Мне интересно возиться, экспериментировать, а не когда все напичкано электроникой.

Николай: Первые капли самогона обычно не пробуют, а поджигают: если смоченная бумага загорится — значит все, процесс идет. Я беру самогон крепостью 50–55 градусов, а в готовый продукт добавляю столовую ложку меда на 3 литра самогона.

Петр: Говорят, после перегонки можно поставить на недельку в холодильник для «стабилизации вкуса». Химию этого процесса я не понимаю, возможно, работает ожидание: чем дольше ждешь, тем слаще пробовать.

Эксперименты

У каждого свои секреты: поле экспериментов широкое и ограничено только фантазией и здравым смыслом. Так, в готовый продукт после перегонки можно добавить дубовые кубики — они придадут аромат бочки и добавят дубильных веществ для терпкости.

Петр: На уровне идеи хотел перегнать из «ягуара». Конечно, это уже не самогонка, но интересно как эксперимент — выгнать саму суть «яги». Из 20 литров выйдет примерно 0,5 литра 60-градусной эссенции.

Николай: Мой друг добавляет чагу: запасает гриб, режет на кубики и настаивает. Чага работает как дополнительный фильтр, забирает примеси и масла, отдает аромат и коньячный цвет. А тетя как-то настояла на калгане — это целебный корень, дает очень приятный вкус.

Коммерциализация самогона

Поклонники самогона часто говорят, что после качественного хорошо очищенного продукта голова ясная, похмелья нет, только сушняк. На волне народной любви к этому напитку на рынке постепенно появляются коммерческие бренды, мимикрирующие под самогонку. В бутылки разливается фабричная водка большей крепости, иногда с замутнителями для антуража.

Николай: Мутный напиток — уловка на массового потребителя, который самогон видел по телевизору в комедии «Самогонщики». При правильной перегонке он прозрачный как слеза.  

Петр: Домашний самогон — продукт эксперимента, и не может быть выпущен на рынок. Он не пройдет по ГОСТу: никто не будет стоять с pH-метром, проверять точность градуса, до миллилитра отделять «головы» и «хвосты». Ты никогда не сможешь сделать две одинаковые бутылки с промежутком в две недели. По стандартам у вина, например, есть допустимые различия по вкусу, у водки их быть не может.

Самое приятное для любого творца — поделиться своим продуктом с другими. Николай говорит, что вкус у каждого свой, но когда угощаешь, твое мнение не важно: «Не люблю хвастаться и когда кто-то хвастает. Не оценивай себя сам, пусть это делают другие». 

Петр: Наибольшее удовольствие — угостить друзей на застолье. Я выношу несколько разных самогонок, все пробуют, а я жду, когда скажут, как оно. Сам я самогон не особо пью — он для кого-то, для гостей, в подарок. Хотя с друзьями могу и выпить — для утоления алкогольного аппетита.

Настаивай на своем

Для многих самогонщиков следующий шаг в экспериментах после изготовления чистого продукта — создание настойки. Для этого алкогольного напитка спирт, самогон или водку настаивают на фруктах, ягодах, овощах, травах, кореньях, пряностях или любых других ингредиентах. Спирт вытягивает из них сок, аромат, вкус и эфирные масла.

Есть настойки традиционно более и менее крепкие и сладкие, но эти показатели варьируются в широком диапазоне и зависят от конкретной рецептуры. Основное отличие — базовые ингредиенты.

Николай: Из настоек мне нравится делать клюквенную: я для вкуса каждую ягоду вручную протыкаю иголкой. Спирт забирает и цвет, и вкус. Настаивается примерно месяц. При исходной самогонке градусов 55 на выходе получается где-то 47–50.

Даниил говорит, что любит доводить рецептуру до абсурда и добавлять столько ингредиентов, что любая настойка превращается в наливку (то есть настойку с большим содержанием сока), которую не нужно ни закусывать, ни запивать.

В отличие от наших героев-самогонщиков, Даниил предпочитает брать за основу водку: более предсказуемая и не содержит сивушных масел. Однако и ее стоит попробовать заранее, оценить вкусовые качества и утренние последствия, чтобы не переводить ингредиенты. Свои настойки он готовит на водке со спиртом высшей очистки «люкс» — без лишних ароматов в букете.

Даниил: Люблю самогон как напиток — он индивидуальный и самодостаточный. Но настойки лучше делать на водке (в идеале на спирту, но его продажа в России запрещена). Сивушные масла, которые в самогоне создают букет, аромат и плотность, непременно вылезут в настойке. Ты как бы смешиваешь два ярких напитка — и получается монстр.

Если вас угощают неизвестной настойкой, как минимум стоит уточнить, что за алкоголь в основе. Если спирт из канистры, скорее всего, пить это не стоит. Даниил дополняет, что если изначально заложили гнилую ягоду, где уже развился грибок, спирт его не продезинфицирует — есть риск бактериальной инфекции или отравления микотоксинами, которые продуцируют плесневые грибы.

Рецепты настоек есть в интернете и в книгах, но Даниил, хорошо знакомый с петербургской барной культурой, шел своим путем — и выведывал рецепты у барменов. Однако даже в этом случае с ходу редко получается, что ожидал: «неудачный эксперимент — это каждая настойка, которую делаешь в первый раз».

Если самогонщик Николай не любит сладкое и предпочитает добавить немного меда, то Даниил, который часто угощает незнакомых людей, делает ставку на сахар: у многих аллергия на мед, да и сахар дает более стабильный результат.

Настойки сегодня можно встретить во многих барах, есть и специализированные места, но Даниил к ним относится скептически: редкий бизнес может себе позволить выдерживать продукт полтора месяца. Разница вкусов между барной и домашней наливкой будет очевидна.

А вот угощать своим продуктом для Даниила не менее важно, чем для Петра и Николая. Словно это часть культурного кода всех увлеченных изготовлением своего спиртного — создание совместного, почти ритуального, опыта.

Даниил: Изготовление настоек можно сравнить с пленочной фотографией. При работе с пленкой ты видишь результат только через полмесяца-месяц. С настойками тоже самое: через месяц может получиться какая-то гадость, а может что-то крутое. И здорово потом самому видеть результат и с кем-то им поделиться.

Рецепты от Даниила

Вишневая наливка

• вишня с косточкой (можно взять замороженную) — 2500 грамм;
• сахар — 15 ст. л (это мало, будет кисленько);
• ванилин — 2 грамма; 
• водка — 3 литра;
• гвоздика — 6 штук (бутоны на ножке целиком).

1. Смешай все в одной таре, закрой плотно крышкой.
2. Храни 40 дней в темном прохладном месте, но в холодильник не ставь.
3. На 30-й день открой и попробуй на сладость — ежели мало, добавь по вкусу. Додержи еще 10 дней.
4. Испей настойку крепостью 20–23 градуса и угости друзей.

Коли тары большой нет, уменьшай объемы соразмерно пропорциям.

Овощная настойка

• сельдерей — 6 стеблей;
• перец красный— 1 штука;
• перец желтый — 1 штука;
• перец ласточка — 1 штука;
• чеснок — 4 целых зубчика;
• гвоздика — 6 бутонов на ножке;
• перец горошек — 10 штук;
• мед — 1 ст. л;
• петрушка — 1 пучок;
• кинза — 2–3 пучка (можно больше);
• водка — 5 л.

1. Смешай все и настаивай 2 недели. 
2. Отфильтруй через плотную ткань. 
3. Настой получится градусов около 27, согревающий.

Не скупись на угощение, особливо зимой.

Лимончелло

• лимоны — 12 штук;
• водка — 4 л;
• сахар — 400–800 грамм (покислее-послаще);
• вода — 500–900 мл (зависит от количества сахара).

1. Обдай кипятком лимоны. Цедра отдаст природный воск — оботри сухою чистой тканью. Сними тонкий слой цедры (без белой части). Изрежь лимоны пополам, выжми. Залей водкой на 25 дней.
2. В день, когда лимонная настойка дойдет, изготовь сироп. В нагретую до 70–80°С воду ссыпь сахар и вари помешивая 5 минут. Кипеть не позволяй.
3. Спиртовой настой процеди через тонкую ткань и смешай с остывшим сиропом.
4. Оставь ликер еще на 2 недели.

Угощая, охлади лимончелло и заморозь рюмки: смочи каждую водой и подержи в морозилке.

Арбузная водка (пунш)

• арбуз;
• лимон и сахар по вкусу.

1. Вычисти из арбуза мякоть, изыми косточки.
2. Блендером истолчи.
3. Залей водкой на глазок — 4 литра арбуза на 1,5 литра водки.
4. Убери в холодильник на 5 часов.
5. Настой получившийся фильтруй через сито.
6. Коли желаешь, добавь лимон и сахар. Мне по вкусу кисляк — не скуплюсь на 2 лимона.

Подавай в стаканах со льдом. Возжелаешь улучшить — смешай в стакане 150 мл пунша, 50 мл сухого игристого и 100 мл тоника.

Радуйся ответственно.