Многие до сих пор считают, что Париж — это главный желудок мира. Действительно, заслуги французов перед мировой гастрономией грандиозны. Вот только по статистике самая популярная еда в мире – итальянская. За исключением ультра-консервативного Китая, итальянские рестораны можно найти в любом городе мира и в достаточном количестве, чтобы положить на лопатки весь земной шар. На пляжах Индонезии, в Рио-де-Жанейро, в Новой Зеландии: на любом краю света вы быстро найдете присутствие Италии – в виде ресторана. Про Европу и Америку деликатно промолчу. Там итальянская кухня пустила корни настолько глубоко, что является частью ландшафта уже много поколений. Найти классический французский беф-бургиньон где-нибудь в Копенгагене — очень нетривиальная задача, поверьте на слово. А вот смолотить брускетту или пиццу можно через каждые 300 метров.
Итальянские рестораны можно найти в любом уголке мира: на пляжах Индонезии, в Рио-де-Жанейро, в Новой Зеландии
Итальянские рестораны заполонили не только сегмент фаст-фуда, как это может показаться с первого взгляда. Во всех столицах мира вы найдете и простые траттории на десяток посадочных мест, и зажиточные семейные места, и фешенебельные рестораны, отмеченные звездами Мишлен. Итальянцы первыми в мире догадались, как экспортировать застолье. Помимо экспорта сибаритского образа жизни, налажен вполне физический экспорт итальянских продуктов. Моцарелла из Кампании спокойно лежит себе в Нью-Йорке в гастроцентре с говорящим названием Eataly, и никто уже не удивляется. Легенда о том, что только в Италии еда приравнена к религии, прочно засела в голове у всего мира – благодаря целенаправленной PR-политике и искренней тяге итальянцев к гедонизму.
Суть этой экспансии проста, как и все гениальное. В числитель этой формулы ставим исключительную любовь итальянцев к семейному застолью, которое не позволяет хозяйке халтурить на кухне. Сюда же можно добавить техники, которые только дилетанту покажутся простыми. Ради интереса попробуйте как-нибудь приготовить настоящее ризотто — если через пару часов не сойдете с ума, то считайте, что легко отделались. В знаменатель заносим мантру про тщательно отобранные продукты и умножаем на накопленный опыт примерно пяти поколений. В итоге после знака «равно» мы получаем реальность, в которой самая обычная итальянская домохозяйка будет готовить лучше, чем половина шефов всего мира. Просто потому, что плохо готовить в Италии неприлично.
Мы получаем реальность, в которой обычная итальянская домохозяйка будет готовить лучше, чем половина шефов всего мира.
Эта математика проникла в Москву еще в середине 1990-х. После того, как постсоветская Москва вкусила Биг-Мак, явленные миру «новые русские» стали робко выяснять, чем отличается «Флорентийский стейк» от родного Бефстроганова. В этот момент появляется первый московско-итальянский ресторан «Марио» на улице Климашкина. Именно он задает ту планку качества, которая даже спустя четверть века прибита так высоко, что мало кто может дотянуться. Чуть позже в Москве заработает и впоследствии вырастет до гомерических размеров сеть Il Patio, где за адекватную цену можно было разжиться настоящей пиццей или тарелкой с пастой карбонара, которая москвичам полюбилась сразу и навсегда.
На данный момент десятая часть всего «Ресторанного Навигатора» — это итальянские рестораны. Но проникновение итальянских блюд в московский общепит гораздо глубже. Любое хрестоматийное итальянское блюдо (и не одно) вы найдете в 70% ресторанов Москвы, даже если это будет грузинская хинкальная. Причины такой всенародной любви, с одной стороны, кроются в простоте сюжета, который русскому человеку в еде близок изначально, а с другой – в некой тайне, которая отделяет ресторанную итальянскую кухню от приготовленной дома. Только испортишь продукты и потратишь зря время на посредственный результат, думает среднестатистический московский студент и без мук совести заказывает себе «ДоДо» или «Папу Джонс». Продвинутый хипстер идет есть модную неаполитанскую пиццу. Серьезный бизнесмен будет стоять в пробке полтора часа, но доберется до ресторана Assunta Madre. Довольны все одинаково. Как профессионал, могу добавить, что дома у меня есть словарь под названием «Italian regional cooking», в котором около 10 000 терминов. Немного языков на Земле, которые могли бы похвастаться таким вокабуляром в еде. Так что любовь абсолютно оправдана. Но есть еще один момент.
Италия платит Москве за ее любовь к своей кухне самым ценным, что у нее есть: настоящими шефами-итальянцами.
Италия платит Москве за ее любовь к своей кухне самым ценным, что у нее есть: настоящими шефами-итальянцами, которые непринужденно оседают в Москве и готовят здесь десятилетиями. Много ли вы знаете перебравшихся в Москву французских шефов? Испанских? Скандинавских? На каждую диаспору хватит пяти пальцев. А вот страна победившего оливкового масла исправно экспортирует в Россию свои таланты.
Как и положено по паспорту — они темпераментные люди, не лезут за словом в карман, иногда переходят из одних ресторанных холдингов в другие, но в целом выполняют свою миссию изо дня в день, чаще пропадая на кухнях вверенных ресторанов, нежели на съемках для глянцевых журналов. Перечислить в одной статье даже одну пятую из них нет никакой возможности, поэтому прошу меня заранее извинить, если ваш любимый итальянский шеф в подборку не попал.
Osteria Unica
Ресторан в начале Благовещенского переулка, который открыл шеф Ремо Маццукато, до этого трудившийся в Piazza Italiana. В плане еды Osteria Unica можно сравнить с кинофильмом «Крадущийся тигр, затаившийся дракон»: ты не ожидаешь, что может быть так вкусно и одновременно просто. Все классические пасты, все осьминоги, все ризотто и карпаччо сделаны настолько филигранно, что неясно, как дальше жить. Так что интрига, где лучший итальянский ресторан в районе Патриков, считайте закончилась.
Christian
Итальянский ресторан в сталинской высотке на Кутузовском с непринужденным домашним интерьером, расслабленной атмосферой и открытой кухней, которой бессменно управляет Кристиан Лоренцини. Меню обширное и составленное с любовью к вкусной еде, особенно к тосканской — есть даже традиционный наваристый суп риболлита. Винная карта не отстает, цены средней кусачести, но вполне оправданные качеством кухни и градусом душевности.
Semifreddo
Точно так же называлось заведение на Сицилии, которое шеф Нино Грациано привел к двум звездам Мишлен и закрыл ради переезда в Москву. Он уже давно ходит в статусе одного из самых уважаемых итальянских поваров столицы, а ресторан по-прежнему занимает умы гурманов Москвы. В свое время ресторан входил в престижный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Внутри вас ждут белые накрахмаленные скатерти, вышколенный персонал, меню с демонически вкусной итальянской едой по рецептам семьи Грациано и не только.
Assunta Madre
Тот самый случай, когда слово «премиальный» звучит в описании ресторана к месту. Эта сеть функционирует и в Нью-Йорке, и в Риме, и в Барселоне. Минимальный счет уверенно держится в районе 150–200 евро. Интерьер соответствующий, помпезный. Иногда тут тихо сидят серьезные персонажи из списка Forbes. В меню преобладают средиземноморская кухня и винтажное шампанское, но очевидно, что ресторан думает в основном о рыбе, которую честно привозят несколько раз в неделю.
Sartoria
Ресторан Уиллиама Ламберти уверенно сел на плечи гостиницы Ritz-Carlton. Внутри он соткан из бесконечного количества деталей, как интерьерных, так и гастрономических. В центре ресторана блестит шикарная кухня, из глубины манят бархатные диваны, а в меню встречаются эксперименты в виде классических спагетти альо и ольо, которые приносят в красном вине, и они приобретают свекольный цвет. Но пусть вас это не пугает: состоятельность Уиллиама как гениального итальянского шефа проверена десятилетиями.
Карлсон
Элегантный ресторан на крыше бизнес-центра Central City Tower, с которой открывается панорамный вид на Кремль и Замоскворечье. Мясо и рыбу готовят «на открытом огне или в собственной коптильне», а прямо в линию раздачи врезана «ледяная витрина с морепродуктами». В меню есть отдельный раздел спецпредложений от «именитого итальянского шефа Карло Греко», включающий, например, жареного рапана с картофельным мильфеем и молочную телятину с артишоками.
Butler
Старательный средиземноморский ресторан от Ginza Project с «торжественным интерьером» и итальянским шефом Джузеппе Дави во главе кухни, расположенный «в особняке в трех шагах от Патриарших прудов». Имеет репутацию заведения, где лениво протекает светская жизнь, которая тоже не всегда хочет быть на виду. В меню многочисленные варианты антипасти, карпаччо и тартаров, длинный список паст и ризотто, стейки из мраморной говядины и свежие морепродукты на все лады.
Baci & Abbraci
Итальянский ресторан в Старомонетном переулке, название которого примерно переводится как «поцелуи и объятия». Внутри все выглядит аляповато, но зато ресторан принадлежит шефу-итальянцу Франческо Воче. Он готовит дико старомодную еду, где титульным блюдом является лингвини с раками, которые действительно бывают ничего. В остальном вы найдете московско-итальянский набор из цезаря с курицей и креветками, множества паст, разнообразных рыб и прочих горячих мясных блюд.
Bron&N
Харизматичный Мирко Дзаго с двумя менее известными коллегами печет пиццу, лепит пасту и режет фермерские томаты в двух заведениях под одной крышей — пиццерии и бургерной с видом на Патриаршие пруды. Бургеров в меню всего четыре, в том числе с курицей или креветками. Выбор лучше сделать в пользу душевной пиццы. Место славится плотной атмосферой — местные бездельницы наполняют ресторан до отказа вскоре после открытия (в заведении подают недурные завтраки).
Foccacheria
Небольшой ресторанчик на Малой Бронной от Semifreddo Group. На кухне заправляет шеф-повар Клаудио Пировано — ученик прекрасного Нино Грациано. Пресловутые фокаччи на деле оказываются огромными сэндвичами, «пицца наконец-то на толстом тесте», паста образцовая, «все можно попросить без глютена». Отдельно стоит отметить завтраки — нам очень по душе блины с черной икрой, которые подаются с коктейлем Mimosa. Лучшего варианта начать день на Патриарших прудах просто не придумать.
Споры о том, какая паста (или пицца) приготовлена правильно — бессмысленны. Это как рассуждать о лучшем рецепте оливье. Их бесконечное количество. Каждый итальянский шеф вплоть до драки может доказывать, что лучше, чем его бабушка, не готовил никто. А его знания и умение — это уже остатки былой роскоши, но тут уже ничего не поделать. В этом и есть смысл итальянской еды в принципе — постоянная погоня за ускользающей гастрономической красотой, которой посвятила себя целая страна на протяжении нескольких столетий. Грех не воспользоваться.
