Ты родом из Санкт-Петербурга. Свой главный ресторанный проект ты открыл там же. Как так получилось, что теперь ты москвич? Что привело тебя в столицу?
Моя московская история началась летом 2020 года. Тогда заново открывались заведения после локдауна, заработали рестораны, и в начале августа я приехал с гостевой сменой в Leveldva. У нас был особенный поп-ап: моя еда, напитки, и музыку тоже я ставил. Мероприятие получилось очень классное, я встретил толпу друзей, все пошли в «На Вина!» выпить вина. Так здорово провели время, что мы с су-шефом Hamlet+Jacks еле успели на наш ночной поезд, но все же вернулись в Питер.
Автор: Татьяна Паянская
Как хорошо тебя приняли и Большая Никитская улица, и Калашный переулок…
Да. Помню, как уже по дороге я сказал су-шефу: «Ты не поверишь, но впервые Москва мне прям понравилась». Я всегда посещал город строго по работе, делал все, что должен, и сразу с места ехал в аэропорт или на вокзал, чтобы вернуться домой. А в тот раз что-то пошло иначе. Я задержался в Москве и почувствовал город. Он и сам уже был в той активной фазе перевоплощения, очень аккуратный и чистый — на фоне Санкт-Петербурга Москва смотрелась очень выигрышно.
А кроме «чистого и аккуратного» города, какой был финальный фактор, повлиявший на твой переезд?
У меня часто такое бывает: стоит о чем-то подумать, и оно происходит, причем в довольно короткие сроки. Превосходно развита сила мысли. Через 2 недели после того мероприятия мне позвонил Александр Леонидович Раппопорт, сказал, что ищет повара, свободно говорящего на английском языке, с опытом иностранных стажировок и работы за границей.
Ты сразу согласился?
Нет. Честно сказать, я тогда находился в очень особенном настроении после пандемии. Мне как раз исполнилось 32 года, такой возраст, когда надо делать либо что-то особенное, стоящее, либо вообще ничего не делать и просто продолжать ждать своего момента. Но, раз уж так сошлись звезды, что и я готов что-то менять, и есть Александр Леонидович, который хочет со мной общаться, почему бы нет?
Как проходили переговоры?
Мы начали с ним созваниваться, проговорили в общей сложности около 30 часов, в итоге встретились в моем родном Питере, обсудили несколько финальных вопросов, он уехал на своем «Сапсане», а я пошел доделывать свои питерские дела и планировать переезд.
15 сентября я сошел с поезда на Ленинградском вокзале шеф-поваром ресторана «Белуга».
От лица москвичей и гостей столицы могу сказать, что мы этому очень рады. А можешь ли ты сказать, что за эти 4 года столица стала твоим городом?
Есть города, которые оказали на меня очень сильное влияние. Мой любимый Лондон, где я бывал много раз, и мой родной Санкт-Петербург. Там особенная атмосфера, которую я впитываю, пропускаю через себя, рефлексирую. В Москве же я просто очень комфортно живу. Я каждый день работаю с видом на Кремль, и мне не надоедает. Мне нравится видеть одну из главных идентификаций города — это же то самое, что есть только здесь и больше нигде.
Что еще особенно нравится тебе в Москве?
Я много путешествовал и заявляю абсолютно серьезно: за последние годы столица стала одним из лучших — именно для жизни — городов из всех, в которых я когда-либо бывал. Мне очень нравятся комфорт и ухоженность города. Например, я не ездил в российском метро лет девять, наверное. А тут недавно опаздывал на Ленинградский вокзал. Такси ждать слишком долго, весь центр глушат, и я вдруг спустился в метро и через минут 12 поднялся почти у поезда. Я так кайфанул. Почему я этого раньше не делал? Это же очень удобно. С другой стороны, наверное, мне все же сложно судить об ухоженности.
Почему?
Я живу в центре и редко выезжаю за пределы Садового кольца, а моя жизнь вообще проходит внутри Бульварного. Я живу в абсолютно тепличных условиях, и мне это нравится.
Я вырос в самом европейском городе России, я ценю архитектуру, поэтому мне так по душе центр, особенно район Петровки и Кузнецкого Моста, там очень европейская атмосфера.
Не так давно это был еще и очень тусовочный район.
Как же москвичи любят тусоваться, это что-то невероятное.
Москвичи ли?
В Петербурге такого и близко нет, несмотря на все мемные стереотипы. Город, конечно, славится любителями нетрезвых состояний, об этом ходят легенды. В столице же ты можешь прийти на мероприятие в четверг или в воскресенье и увидеть толпы. Чтобы в Петербурге на какую-то вечеринку в воскресенье собралось столько народу — это просто невозможно.
Почему тебе кажется, что это именно столичная история?
Начну издалека. Я не большой поклонник затяжной ночной жизни, мне кажется, это такая специфическая ярмарка тщеславия — вечное «себя показать, на других посмотреть». Желание показать — это важный аспект ДНК человека, который зарождается после нескольких, мне кажется, месяцев (даже не лет) жизни. И где это делать, как не на тусовке?
Вот ты купил себе какие-нибудь новые кроссовочки или туфельки, или сумочку, или еще что-нибудь — где это показать? Поэтому, на мой взгляд, москвичи в этом плане тусовки очень любят как клубы, так и рестораны.
Петербург в этом плане сильно отстает. Опять же, почему? Потому что тусовка — это то, от чего ты быстрее всего откажешься, если тебе не будет хватать на повседневную жизнь. Тусовка — всегда сверхтрата. Петербург беднее Москвы, у людей гораздо меньше денег на лишние выходы в свет. Мы же прекрасно знаем, сколько стоит алкоголь на вечеринках. Спустить за пару часов 15 тысяч и довольным поехать домой в воскресенье, например (не забываем, что еще пятница и суббота накануне бывают), материально дано не каждому.
Кстати, 15 тысяч — вполне себе средний чек в хорошем ресторане. Поговорим о гастрономии? Есть ли какие-то особенно яркие тренды, которые ты замечаешь в столице?
Честно скажу, я все меньше и меньше слежу за тем, что происходит на российской гастросцене. Просто потому что, на мой взгляд, на ней не происходит ничего сверхординарного.
Как это может быть? У нас чуть ли не каждый день новое заведение открывается.
Именно так, но достойных того, чтобы тратить на них свои время и деньги… Таких единицы в полгода. В основном же, к сожалению, все это какая-то не та еда, за которой хочется идти. Тем более шеф-повару, тем более такому, как я, — с насмотренностью и напробованностью, с таким широким кругозором. Я так много путешествовал и пережил столько ярчайших, неземных эмоций от посещения определенных ресторанов... У меня есть свой список — это не золотые хиты, это платина, и в нем нет ни одного московского ресторана.
Что же не так с московской гастрономией?
В Москве неплохой общепит, а я все-таки люблю места, у которых есть ценность. Люблю, когда опыт рождает новые нейронные связи, когда ты пробуешь новое и чувствуешь новое. Окей, можно же приготовить абсолютно крутую, аутентичную кухню, но и этого не происходит. Из аутентичных у нас только китайские и пара неплохих индийских ресторанов, а остальное… У нас любой ресторан, какой бы ни открылся — греческий, итальянский, — все за уши притянуто к «московской еде».
Кажется, я понимаю, о чем ты.
Уверен, что да. «Московская еда» — это всегда одно и то же блюдо, только в итальянском ресторане в него добавят оливки и базилик, а в греческом — орегано и каперсы. Основной же набор продуктов останется неизменным. А хочется считывать ДНК вкуса другой страны, тем более что сейчас путешествовать стало не так-то просто и довольно дорого. И когда люди приходят в ресторан, зная вкус определенной страны, и могут попробовать еду, которая напомнит им о каких-то ярких впечатлениях, разве не в этом смысл? Подарить эмоции, даже флешбеки, передать ДНК вкуса другой страны.
Почему шефы так не делают?
Я не знаю, в чем причина. То ли московская публика настолько жестко поставила свои рамки, что нужно готовить настолько адаптированно, чтобы у тебя были какие-то доходы, то ли это скупость московских рестораторов (что, скорее всего, более правильный ответ), которые во всем видят только финансовую выгоду. К сожалению, каких-то аутентичных ресторанов крайне мало.
Назови хотя бы пару.
Вот сейчас Зарьковы открыли три новых японских проекта, до которых я все никак не могу дойти. Подозреваю, что это если не 100% аутентично, то процентов на 95 минимум. Я, кстати, люблю не только «высокую кухню», я большой поклонник стритфуда и считаю, что как раз этот гастрономический пласт развивается довольно круто.
Кстати, о развитии. Как раз Зарьков в прошлом году открыл Krasota, тот самый иммерсивный ресторанный проект. Дружишь ли ты с новыми технологиями?
Я старовер. Я не люблю искусственный интеллект. Для меня это тот самый алгоритм аналитики спроса и больших данных, который тебе втридорога билет на следующий рейс впаривает, когда ты опоздал на свой.
Я искренне считаю, что развитие искусственного интеллекта нужно остановить на каком-то разумном уровне или даже пределе.
Помимо того что очень много людей потеряли свою работу, не все так талантливы, трудолюбивы и вообще расположены к тому, чтобы быть какими-то пионерами в том или ином деле. Рынку нужны обычные ребята, дизайнеры и копирайтеры, которые лишились работы, потому что их сейчас заменил искусственный интеллект…
Да вроде как уже крупные киностудии и звукозаписывающие компании пытаются ограничить его действие.
Мне кажется, это правильно. Я помню, как в парижском аэропорту Шарль-де-Голль почти 10 лет назад установили автоматы. Ты засовываешь паспорт, он тебе выдает посадочный, ты сам на ленту ставишь свой чемодан, чемодан уехал. Этих автоматов там была большая часть. И я помню, какой был бунт из-за того, что за пару месяцев пара тысяч человек лишились работы. Это же огромный аэропорт, цифры сумасшедшие. Окей, я понимаю, что когда-то мы писали друг другу письма (у нас не было мобильных телефонов), а потом сидели телефонистки, которые осуществляли коммутацию на телефонной станции, чтобы до кого-то дозвониться. Человеческий прогресс — это та вещь, которая неизбежна.
То есть ты, скорее, с оптимизмом смотришь в будущее?
Это естественно, что с каждым годом мы будем лишаться каких-то профессий. Наш труд будут заменять роботы, машины и искусственные интеллекты. Да, пока боты не могут решить даже банальные вопросы, и тебя все равно переключат на оператора. И, окей, мне понятна эта схема, ИИ уже сейчас облегчает работу с документами или ту же аналитику данных. Но, заметь, сейчас был большой скачок на рынке труда, опытные профессиональные кадры сильно подорожали. И, к сожалению, логично, что компании будут и дальше стремиться экономить на рядовых сотрудниках. Тем не менее есть профессии, которые ИИ заменить не сможет. Это важно.
Согласна с тобой. А какой тебе видится Москва через 15 лет?
Сложно сказать. Москвичи больше не летают так активно за границу и тратят деньги в любимой столице. Благодаря этому успешно работают рестораны, неплохо зарабатывают какие-то барчики. Когда я это говорю, я еще подразумеваю, что сейчас найти помещение под ресторан в центре города почти нереально. Центр «перегрет» арендаторами, Никитская перегружена заведениями, на Патрики ни один опытный коммерсант открывать новое не придет, Хамовники взлетели в цене за квадратный метр… При этом остается непонятной некая маргинальность Китай-города, которая, на мой взгляд, не дает ему раскрыться.
Ты не считаешь, что как раз в этом и его прелесть?
Я, скорее, о том, что гастрономическую географию города необходимо расширять. Все эти модные улицы притягивают не самых платежеспособных людей с маленьким средним чеком. То есть проходимость там хорошая, но выручка низкая. Лучше иметь заведение в стороне или даже чуть на отшибе, пускай оно будет расположено вблизи от стратегически важных объектов в городе, но не на виду. Это сразу отсеет праздных гуляк, которые займут место в твоем ресторане на одно блюдо и один бокал.
Не могу не спросить о, пожалуй, одном из главных событий этого лета. В ресторане, шеф-поваром которого ты являешься, ужинал Канье Уэст…
Меня не было в Москве, когда Гоша Рубчинский праздновал свой день рождения в «Белуге» с Канье. Я слишком заранее спланировал рабочую поездку на другой континент и уже не мог ничего изменить. Я знал, кто приедет, но, если честно, для меня не было делом принципа присутствовать. Моя команда отработала супер, все остались очень довольны сервисом, очень хвалили кухню. Я написал предзаказ, и они дополнительно заказывали по меню — 50% точно попробовали, включая разные виды икры, икры было много. Они посидели с полуночи до 4 утра и разошлись отдыхать. Мне, в принципе, этого вполне достаточно. Мне приятно, что эти люди ели мои блюда, это кайф.
- Беседовала Алла Алексеевская
- Иллюстратор: Татьяна Паянская
Это и другие интервью можно прочитать в печатном журнале «Московских новостей». Ищите его в сети ресторанов «Кофемания» в ЦАО, на Винзаводе и в Музее Москвы.
Также доступна аудиоверсия журнала.