Древнейший рецепт колбасы и появление ее в России
Колбаса для русского человека была и в стародавние времена продуктом недоступным, запретным и чужеродным. Стоглавый собор 1551 года запрещал православным христианам есть кровяную колбасу, ссылаясь на решения еще VI Вселенского собора, созванного императором Юстинианом в Константинополе в VII веке. Однако это была как будто не настоящая съестная колбаса, а некая абстракция, заимствованная из переводов Ветхого Завета. В католических странах запрет не был строгим, и кровяная колбаса с кашей в начинке стала традиционным блюдом в немецкой и польской кухнях.
На Руси же колбасы в нашем современном понимании вполне делали — но не из крови, а из мяса и субпродуктов: их варили или жарили, смешивали с кашей и яйцами и набивали ими кишки, обычно бараньи. Подобный способ приготовления «колбасы» описывался в Домострое, написанном в том же XVI веке.
Древнейший рецепт колбасы был описан в переведенной с польского языка книге «Артикул поварнич». Автор, графский повар Станислав Чернецкий, предлагал для изготовления колбасы «с кормазином (то есть красным красителем) и сыром» следующий способ:
Возми мяса свинова, изсеки на мелко, изотри сыра о соли всыпь перцу мушкату, начини калбасу или бараньу кишку, очисти пари, пренису пода на стол.
Был там рецепт и венской колбасы: опять нужны мелко нарубленная свинина, перец, мускатный орех, соль или чеснок. Начинить этой смесью «тонкую колбасу или кишку барану», испечь или сварить.
Как утверждает филолог Александр Кравецкий, ведущий научный сотрудник ИРЯ РАН, в русском языке к началу XVII века крепким синонимом «колбасы» стало слово «кишка». И запрет Стоглавого собора был, скорее, формальностью.
В «Росписи царским кушаниям» эпохи Смутного времени упоминались «кишки с крупой», в которые добавляли «чюмич» — то есть половник — гречки.
Историк XIX века Николай Костомаров отмечал в своем «Очерке нравов великорусского народа», что русские делали «из кишек… колбасы, начинивая их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц».
В русско-голландском разговорнике уже эпохи Петра Великого слово «ворст» так и переводится — «колбасы или кишки».
Так что колбасы, несмотря на известный ореол запретности вокруг них, были вполне знакомыми гостями на русском столе. Хотя историк Елена Долгих, старший научный сотрудник лаборатории истории культуры истфака МГУ, утверждает: вплоть до начала петровской эпохи в России действовал традиционный запрет на употребление крови в пищу. Поэтому не делали сырых мясных фаршей, а значит, «не было колбас и паштетов». Но, наверное, это все же вопрос дискуссионный — смотря что именно считать колбасой.
Фото: Wikipedia
В XVIII веке, в эпоху бурной вестернизации России, колбасы — мясные кишки, начиненные именно фаршем, — становятся вполне легальным питанием, но среди привилегированного сословия дворян. В елизаветинском 1758 году подпоручик и ботаник Андрей Болотов оказался в отбитом у пруссаков Кенигсберге и оставил в своих мемуарах воспоминание об участии колбас и сосисок в своем питании во время постоя в доме мясника:
Я покупал у него за деньги ежедневно прекрасные сосиски и сырые колбасы, которые так были вкусны и сытны, что одной изжаренной на сковороде с хорошею пшеничною булкою довольно было для моего ужина; и я так к ним привык, что мне жаривали их ежедневно, и в том одном состояли обыкновенно мои ужины во все время стояния моего на сей квартире.
Колбасы проникали в Россию с Запада — и через Польшу, и через Венгрию, и через Малороссию. В Москве же и Санкт-Петербурге изначально колбасы — кровяные, красные — делали немцы.
«Желал [бы] побывать теперь в Москве. Здесь и в новый год (большой праздник у немцов) ничто не веселилось, только, кажется, перестало шить сапоги и делать колбасы и сосиски», — писал в 1809 году юный экономист и будущий декабрист Николай Тургенев.
В Петербурге колбасами занимался цех немецких мясников из 20 мастеров и множества подмастерьев. Делали они колбасы наподобие брауншвейгских. Стоила непривычная русскому желудку пища дорого — 1 рубль за фунт копченой колбасы против 15 копеек за фунт свежей баранины, отмечал «Ъ».
Колбасы и сосиски были продуктом элитарным и становились даже предметом спекуляции. Например, княгиня Мария Гагарина отмечала в 1829 году:
Госпожа Кутузова [супруга петербургского градоначальника] представляется мне кухаркой, переодетой в светскую даму. Ее спекуляции сосисками и колбасами доказывают, что у нее живой ум.
Уже у Гоголя в «Сорочинской ярмарке» 1830 года грозился человек с шишкою во лбу: «болтаться на этом дереве, как колбаса пред Рождеством на хате».
«Переменяют рубаху, мокрую от пота»
В середине XIX века немцы крепко держали русскую колбасу в своих руках. Почти все колбасные заведения в столицах были немецкими. Ситуация не особо изменилась и к концу 1880-х годов, когда журналист и краевед Анатолий Бахтиаров описывал Петербург в «Общественно-физиологическом очерке».
Всякий более или менее знаком с внешними атрибутами колбасной лавки: в окнах развешены напоказ разные колбасы — длинные, тонкие, толстые, короткие, итальянские, польские, углицкие и т. д.; на косяках висят копченые бычачьи языки: на подоконниках выставлены фаршированные свинячьи головы, окруженные целыми батареями стеклянных банок с сарептской горчицей, жареные цыплята и фазаны — с искусно приделанными к ним крыльями и хвостами, так что иной фазан сидит на блюде точно живой. Над дверями колбасной приколочена бычачья «башка» с вызолоченными рогами; на пороге прибита лошадиная подкова, «чтобы покупателей ходило больше». Внутри лавки колбаса подвешивается на крючья, вбитые в потолок.
Колбасы делались из русской говядины — мяса недойных коров. В мастерских «рослые колбасники» днями напролет трудились, вытаскивая из мяса кости, жилы и пленки. А потом оно рубилось особыми машинами — массивными ножами с ручками, как у двуручных пил, которые качали рабочие. На столе обычно лежали десятки килограмм мяса, почти 70 кг (до 4 пудов). Работа останавливалась, лишь чтобы наточить ножи.
Надев на голову ремень, чтобы не мешали волосы, засучив рукава, рабочие качают рубильную машину в продолжение 3–4 часов. Некоторые занимаются этой работой лет пятнадцать и более; при этом у них развиваются поистине геркулесовские мышцы, преимущественно на руках. По окончании работы они переменяют свою рубаху, мокрую от пота, точно после дождя.
Порубленное мясо сваливали в корыто, добавляли к нему свиной жир, соль, перец, лавровый лист и другие специи. Могли добавить для гурманов и гастрономов коньяк, вино и прочие пряности. После фаршем начиняли с помощью шприца кишки. После колбасу («некрасивого белого цвета») перевязывали веревочкой и отправляли в коптильню — и либо на дровах, либо на опилках березы или дуба коптили.
Русские колбасники в Петербурге были в основном родом из Углича — почти две трети от общего числа. «Углицкая колбаса славится по всей России. Она довольно тверда и может смело пролежать два года не испортившись», — отмечал Бахтиаров.
Эту колбасу изобрел углицкий прасол Иван Русинов — колбасный предприниматель. Она была двух сортов — оба «в угоду вкуса простолюдинов сильно просоленные». Первого сорта углицкая колбаса была из говядины и свиного сала с перцем, второго сорта — из остатков и обрезков мяса и других видов колбас. На вкус эта колбаса была очень соленой и перченой. За зиму такой «черной каменной» углицкой колбасы делалось более 400 тонн.
Углицкую колбасу особенно долго коптили. У русских колбасников обычно колбасы покупали люди попроще и победнее, например студенты или рабочие. Продавали и вареную колбасу — фабричные были главными потребителями этого сорта.
Колбасное производство достигает наибольших размеров летом и осенью, зимою затихает, а в Великий пост совсем замирает. Это объясняется тем, что летом и осенью в столице бывает большой наплыв рабочего народа.
В середине XIX века в Москве колбасники были большей частью русские — всего в Первопрестольной насчитывалось более 1 тыс. мясных дел мастеров. Отдельные колбасы русских колбасников «близко подходили к итальянским так, что незнаток и не отличит».
Фото: Wikipedia
При этом в Московской губернии колбасных было всего две — коломенская и серпуховская. В иных губерниях найти копченую колбасу было большой проблемой — даже в крупных городах, таких как Астрахань.
Колбаса ценилась как средство политическое — ее в Европе часто раздавали толпе по большим праздникам. Не обошла эта кулинарная политически-психологическая тенденция и Россию: например, в 1896 году давка на Ходынке произошла в том числе из-за раздачи каждому гостю «царского обеда» полуфунта колбасы — примерно 200 грамм.
Кстати, это была не просто колбаса — а колбаса производства фабрики Григорьева. «Фабрика колбасно-гастрономических изделий Н.Г.Григорьева» выпускала почти половину всех колбасных изделий Москвы. Ассортимент насчитывал порядка 30 сортов: «брауншвейгская», «берлинская», «ветчинная», «либавская», «булонская», «филейная», «охотничья», «шахматная», «кабанья головка» и прочие.
Сто сортов колбасы
К началу XX века и в Петербурге можно было выбрать из сотни с лишним видов колбас — копченых, кровяных, вареных, ливерных, со множеством разных ингредиентов. У каждого сорта были видны в разрезе свои особые формы сала: в брауншвейгской — звездочки, в тамбовской — длинные ленточки.
Высоко ценилась салями — и итальянская из мяса осла, и русская — из парной говядины, свинины и грудинки, с мадерой и кардамоном. Одним из лучших сортов русской салями была московская — в ней к специям добавлялся коньяк. Такую колбасу только вялили, но не коптили, и салями становилась чрезвычайно сухой.
Для любителей делались в России бременские и лионские сорта колбас, итальянские виды — правда, стоили они непозволительно (для простонародья) дорого.
Среди вареных колбас самой известной была чайная — «студенческий бифштекс», опиравшийся на немецкие рецепты. С колбасой делали бутерброды, упаривали ее с горохом, жарили и ели целыми палками.
В 1910-х годах на фоне экономического роста в Российской империи колбаса стала уже совсем привычным для ее подданных продуктом. Технологии производства развивались рука об руку с сыроделием и животноводством. Возникали идеи производства колбасы в форме фруктов, яблок и груш.
Впрочем, нередко колбаса становилась фигуранткой уголовной хроники. В 1904 году «Московский листок» сообщал о задержании на Китай-городе неких громил:
Вчера на Солянке задержали трех незнакомцев, тащивших два узла, наполненных колбасами разных сортов. Незнакомцы заявили, что колбаса ими найдена на Новой стройке. Где громилы обокрали гастрономический магазин — пока не выяснено.
Колбасное изобилие закончилось в 1917 году. Цены даже на самую дешевую колбасу начали стремительно расти, количество сортов резко снизилось.
Корней Чуковский в 1919 году упомянул характерный случай, описывая голод и нехватку продуктов, которые царили в России: «Нет, это не должно умереть для потомства: дети <...> гуляли по Каменноостровскому — и вдруг с неба на них упал фунт колбасы. Оказалось, летели вороны — и уронили, ура! Дети сыты — и теперь ходят по Каменноостровскому с утра до ночи и глядят с надеждой на ворон». Да и делали зачастую в те голодные годы колбасу из собачатины или конины.
И хотя потом колбасы стали снова делать из приличного мяса и даже изобретать новые сорта вроде «Докторской», для большинства населения России этот вкусный и обычный продукт стал желанным дефицитом на долгие десятилетия. А многие дореволюционные рецепты русской колбасы были утрачены и забыты.
Хотя, казалось бы, всё просто:
Возми мяса свинова, иссечи на мелко, всыпь перцу, мушкату, соли или чесноку, начини тонкую колбасу или кишку барану, очисти, или испеки, или свари, в чем хочешь подай на стол.
