Никита Фомкин, совладелец бара «Сюр» и кафе «Интеллигенция»:
«В январе мы ввели новое меню, и в результате выручка за месяц, с 15 января по 15 февраля, выросла вдвое по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Это рекорд, для нас это очень хорошо. Если по цифрам – с 2,5 млн рублей до 5 млн.
Я решил открыть еще один ресторан под названием Suite (открылся как бар «Ясно»), надеясь на лучшее, учитывая, сколько денег пришло. Но наступило 24 февраля. После этого, уже через 2 недели, цены на многие продукты выросли на 50%. Даже не на алкоголь, а именно на продукты. Себестоимость части блюд осталась на месте, но у некоторых выросла на 10–20%.
Мы играем на качестве, то есть, вернее, экономим на качестве. Например, закупаем не бакинские помидоры, а обычные. Уменьшили во всех блюдах порции. Потому что мы пока не готовы поднимать цены. И люди не готовы к повышению цен.
Наша социальная миссия — держать цены на прежнем уровне. Будем не давать людям толстеть.
Что нас ждет? Анализировать не хочется, но, видимо, будем переходить на совсем простые блюда, чтобы люди могли и дальше себя чувствовать людьми и ходить в рестораны. Мы хотим, чтобы наши гости продолжали приходить к нам, даже будучи стесненными в средствах.
Важен сам факт похода в ресторан — с коллегами, девушкой, друзьями. Поэтому на картошку фри с котлетой переходить, конечно, не будем, но что касается «Сюра», то двигаться в этом направлении — да. К максимальному упрощению и удешевлению.
На такую оптимизацию сейчас попадет как раз Suite: вместо фуа-гра, устриц и черной икры, как предполагалось, будут картошка фри, салат и бюджетное мясо. Чисто по-европейски: тарелка с едой за 10 долларов. Так что, видимо, придем к такой вот простоте. Гастрономии ноль, а чувство насыщения и полноценной жизни — на пятерку».
Михаил Соколов, совладелец Italy & Co (бывшей Italy Group):
«Оказывается, у нас все было неплохо. Все санкции, которые были наложены на РФ, по итогу оказались цветочками. Сейчас же турбулентность сильнейшая. Мы постоянно маневрируем между санкциями, ценами и логистикой. Можно выделить три главные проблемы.
- Первая — из-за наложенных санкций какие-то продукты мы не можем возить совсем. Импортозамещение не может нам помочь. Например, сыр пармиджано, без которого в итальянской кухне не выжить.
- Вторая — курсы валют. Сейчас цены на все продукты выросли в 2 раза, помимо того, что некоторые стали запрещенными.
- Третье — логистика. Некоторые товары просто не доставить.
Как это влияет на гостя? Идет полная пересборка рецептов и изменение ценообразования. Наша задача — чтобы гость почти не заметил разницы во вкусе и происходящее не сильно повлияло на цены. Я противник повышения цен на 20–40%.
Наступает время шефов с мозгами. Когда они должны интеллектуально подойти к вопросу, придумать и изобрести методы, которые позволяют получать хорошее блюдо с потрясающим вкусом из тех продуктов, что у нас есть. Из хороших продуктов и дурак сможет приготовить.
Что будет дальше? Надо ждать, когда это все закончится. Надо понять, на какой уровень приземлится валюта, будет ли упрощена логистика, отодвинутся ли санкции. Сейчас сложно говорить, но у меня есть ощущение, что где-то, возможно, что-то упростится и в течение этого года. Касательно логистики и окончательного санкционного списка какие-то выводы можно будет сделать не раньше 2023 года.
Про будущее: основное, на что мы можем рассчитывать, — это на наших шефов и на наших производителей. Должно быть глобальное импортозамещение. Оно за 3, 4 и 6 месяцев не произойдет.
Есть некоторые бренды, которые могут быстро заменить нам санкционные продукты. Такие как «Мираторг» — они, вероятно, увеличат свой ассортимент и линейку. У «Белой Дачи» неплохо развито производство молочной продукции. На это можно рассчитывать в короткий срок. Но нужно понимать, насколько поднимется цена.
Все остальное — не меньше года. Да, понятно, сейчас освобождаются ниши. Многие будут к ним примериваться, но нужно немало времени, чтобы импортозамещение развернуть в масштабе страны. Нужна господдержка либо крупные частные инвестиции. Сборка такой бизнес-модели и последующее создание продукта — очень долгий процесс.
Поэтому этот год будет жестким. Все мы работаем на остатках, и через какое-то время в ресторанах может сложиться печальная картина: в них будет очень небогатый ассортимент блюд.
Чего стоит ждать точно — так это повышения цен. Моя компания готовит новую стратегию — интеллектуальную работу с ценообразованием, чтобы не перекладывать добавочную стоимость на потребителя, а работать с продуктом, с рецептами; оптимизировать бизнес-модель внутри компании. И здесь, конечно, нужны помощь арендодателя и оптимизация штата».
Тимур Ланский, основатель и совладелец сети ресторанов «Чайхона №1»:
«Сейчас у нас закупочные цены выросли на 15–20%. Наблюдаем сбои с алкоголем. Виски, импортное вино. По водке и по пиву пока проблем нет. Ждем, что будет с алкоголем, изготавливаемым по лицензии. Очевидно, с ним тоже будут проблемы.
Цены в меню мы не стали поднимать пропорционально изменению цен поставщиков, потому что, я считаю, это глупо. По тем позициям, где себестоимость выросла, плюс-минус разницу этой себестоимости мы и прибавили к цене в меню.
По импортозамещению серьезных перестановок нет, если не считать новозеландскую корейку или какую-то премиальную говядину, но, конечно же, мы перешли на отечественное сырье. Например, дагестанскую корейку. Если брать премиальное качество, она не слишком отличается от новозеландской, а где-то, может, и вкуснее.
Самой серьезной проблемой с импортозамещением становятся суши. Цены на японские продукты сильно выросли, и сейчас мы подумываем о том, чтобы сделать какой-то тюнинг меню: выводить из него позиции с японским ежом, с какой-то эксклюзивной рыбой и заменять на что-то другое, вплоть до смены формата суши на димсамы. Окончательного решения пока нет, но по импортозамещению это одна из основных проблем».
Дмитрий Левицкий, совладелец барного объединения «Профсоюз»:
«Сложно сказать, чем все закончится. Пока все неясно, мы летим вниз, но куда мы прилетим — сказать невозможно, как и сколько будет стоить доллар, какие страны будут с нами торговать, какие не будут.
Сейчас все решается одним днем. Все поставщики мутят-крутят, куда-то поставляют. Кто-то купил какие-то компании в Казахстане. Кто-то запартнерился с Египтом или Турцией.
Но все ждут, когда окончится спецоперация. Когда мы достигнем какой-то точки, от которой мы сможем отталкиваться в планировании. Надо понимать, какие санкции снимут, а какие останутся. Какие страны снова начнут торговать с нами и когда. Через месяцы или через годы.
Фото: NIGHT2DAY Moscow / zen.yandex.ru
Никто этого не знает, поэтому сложно прогнозировать. Все зависит от поставщиков, от длительности санкций. Что касается подъема цен, то все летит вверх вслед за долларом. По каким-то позициям — крупные поставщики потихоньку повышают цены. Компании помельче такой возможности не имеют и сразу повышают на 50%.
Мы заменяем в меню дорогие позиции на более дешевые, чтобы не было взрывного роста цен. Но в ближайшее время мы получим повышение цен на блюда примерно на 25% и уменьшение порций».
