Бразильцы первыми в мире готовятся вырастить арабику без кофеина. Что и как скрещивали ученые

Что происходит

Специалисты из бразильского Instituto Agronomico de Campinas сообщили, что приступили к решающему этапу проекта по созданию сорта арабики без кофеина.

• Исследование было начато еще два десятилетия назад, теперь ученые переходят к полевым испытаниям полученных сортов.
• Исследователи предполагают, что в случае успеха новые сорта смогут завоевать популярность среди потребителей в Европе и США, поскольку многие, вероятно, предпочтут их существующему кофе без кофеина, который получают в результате химической обработки зерен.

Детали

Исследователи в течение нескольких лет разрабатывали новые сорта арабики путем скрещивания различных растений кофе, от природы имеющих низкое содержание кофеина, а также используя собственный банк зародышевой плазмы.

• Теперь ученые начинают высадку полученных растений в разных регионах Бразилии. «Результаты, которые мы получили до сих пор, выглядят многообещающе, мы настроены оптимистично», — отметил куратор проекта Хулио Сезар Мистро.
• Кофейным деревьям понадобится еще 2–3 года, чтобы дать первые плоды. Только после этого специалисты смогут собрать урожай и протестировать полученные зерна.

История вопроса

В чашке кофе объемом 180 мл содержится в среднем от 50 до 70 мг кофеина, хотя показатель может варьироваться в зависимости от сорта и способа приготовления напитка. В кофе без кофеина содержится менее 10 мг этого психоактивного вещества.

• Способ удаления кофеина из зерен был изобретен Людвигом Розелиусом в 1905 году. Их обрабатывали насыщенным солевым раствором, затем бензолом для экстракции кофеина.
• Сейчас бензол для декофеинизации не используют из-за потенциальной токсичности: вещество может оставаться в зернах и негативно влиять на работу печени.
• Наиболее распространенным остается прямой метод, при котором зерна в течение 30 минут обрабатывают паром, после чего 10 часов выдерживают в метиленхлориде или этилацетате — растворителях, которые выводят кофеин. Затем раствор удаляют и выдерживают зерна еще 10 часов, чтобы вывести остатки растворителя.
• Еще один вариант — CO₂-экстракция. В этом случае предварительно обработанные паром зерна погружаются в емкость с углекислым газом под давлением до 300 атмосфер при температуре 70 градусов. Спустя 10 часов давление снижают, углекислый газ испаряется.
• Еще один метод называется Swiss Water — самый сложный, но при этом экологичный. В этом случае сперва готовят экстракт зеленого кофе. Для этого зерна вымачивают, чтобы все вещества постепенно перешли в воду, которую затем фильтруют через систему угольных фильтров. Поскольку молекулы кофеина самые крупные, они задерживаются в фильтре. В результате получается экстракт, который насыщен вкусо-ароматическими элементами, но не содержит кофеина. Следующую партию зерен замачивают в экстракте. При этом вещества начинают стремиться к балансу, и кофеин из зерен начинает переходить в экстракт.

В цифрах

По оценкам аналитиков, в 2022 году мировой рынок кофе без кофеина оценивался в $2,2 млрд. Согласно прогнозам, к 2028 году он достигнет отметки в  $3,1 млрд.

• Несмотря на тенденцию к росту, на кофе без кофеина пока приходится небольшая доля рынка. Например, в США это около 10%, а в России — менее 1%.
• Крупнейшими импортерами в 2022 году были Франция и США, на которые приходилось около 25% всего импорта. Далее следуют Испания, Италия и Канада, общая доля которых достигла 20%.
• Эксперты отмечают, что рост спроса обеспечивается во многом за счет миллениалов. Ранее кофе без кофеина выбирали в основном люди старшего возраста, имеющие проблемы со здоровьем, но в последние годы ему все чаще отдают предпочтение представители молодого поколения. Это объясняется стремлением к более здоровой модели питания.
• Также специалисты полагают, что в будущем увеличению объемов рынка будет способствовать рост доходов населения в развивающихся странах.