Грибы — один из главных пищевых трендов 2022 года. Из них уже делают одежду и обувь, на очереди — дома и космические корабли

Что произошло

Аналитическая компания Blue Book Services назвала грибы одним из пяти «главных пищевых трендов 2022 года» и, возможно, самым популярным из «модных» продуктов.

• Грибы набирают популярность, в том числе благодаря многопрофильному применению. Их используют в производстве одежды, лекарств, как заменитель мяса и даже как строительный материал.  
• Еще один тренд — «легкая еда». В Blue Book Services заявили, что люди в связи с пандемией устали от выбора продуктов, бесконечной готовки и уборки. Ожидается бум продуктовых наборов, сервисов готовых блюд, доставок по подписке.
• В 2022-м грядет «эволюция» ресторанов, так как индустрия сильно пострадала в связи с пандемией. Жителей городов ждут роботизированные кухни, парки с фуд-траками и беспилотные вендинговые аппараты, которые могут перемещаться самостоятельно.
• Продолжится тренд на экологичные упаковки для продуктов (например, бумажные или полностью разлагаемые), а также инновационные системы переработки пластика.
• С развитием сельского хозяйства магазины или рестораны будут сами выращивать необходимые продукты на фермах в закрытых помещениях с контролируемой средой.

Детали

Мировой рынок наводнило множество новых блюд из грибов, пишет Axios.

• Из грибов шиитаке, благодаря их плотной волокнистой текстуре и пикантному вкусу умами

  Вкус высокобелковых веществ, достигаемый в основном за счет использования пищевых добавок группы Е600-Е69. В странах Дальнего Востока его выделяют как самостоятельный вкус.
  

  , делают альтернативное вяленое мясо.
• Измельченные грибы со вкусом соуса шрирача

  Разновидность соуса чили.
  

  и барбекю вегетарианцы могут использовать вместо мяса. К тому же это блюдо не содержит глютен.
• Одна из крупнейших компаний в Северной Америке — Shrooms Snacks — производит грибные чипсы со вкусом морской соли или перца халапеньо в качестве «здоровой» альтернативы традиционным картофельным, а также протеиновые батончики из грибов.
• Набирает популярность кофе с грибами. В торговой сети Walmart в США доступна целая линейка овсяно-молочных напитков. В Сети даже появились инструкции, «как выбрать свой первый грибной кофе». Пока достоверно неизвестно, насколько полезен такой напиток, однако есть мнение, что он может повысить иммунитет.
• Американский стартап Emergy Foods производит стейки из мицелия, что позволяет имитировать внешний вид настоящего мяса и ощущение употребления белковой пищи. У Atlast Food из Нью-Йорка в ассортименте есть даже грибной‎ «бекон». 
• Компания Prime Roots делает веганский бекон на основе грибов кодзи

  Разновидность грибка, размножающаяся на рисе, пшенице, сое и других зерновых культурах.
  

  .

Тенденция

Помимо применения в пищу, грибы используются и в нетрадиционных сферах: от производства упаковочных материалов до космической промышленности.

Упаковка. Нью-йоркская компания Ecovate Design утверждает, что ее водостойкая упаковка из костры конопли

Строительные товары. Ecovate использует мицелий для создания звукоизоляции. Его также можно применять как наполнитель для дверей и в перспективе — как материал для кирпича. Это поможет сократить выбросы CO₂, 10% которых приходятся на производство традиционных строительных материалов и конструкций.

Одежда. В 2021 году компания Adidas представила кроссовки Stan Smith Mylo, сделанные из мицелия. Другой гигант спортивной одежды — lululemon — разработал «грибной» коврик для йоги. Французский модный дом Hermès в сотрудничестве с американской компанией по производству биоматериалов MycoWorks создал альтернативную версию своей сумки Victoria из мицелия. Материал на основе грибов разработала и итальянская компания GradoZero Espace: Muskin (от mushroom — «гриб» и skin — «кожа») выглядит как прочная и гибкая экокожа.

Медицина. Британская компания Compass Pathways тестирует препарат COMP360 на основе псилоцибина

Космос. Ученые из США и Германии предложили покрывать поверхность космических кораблей и скафандров слоем живых грибков, так как они поглощают радиацию. Кроме того, под воздействием космических лучей грибы растут и становятся еще более эффективными.

Контекст

Мировой рынок грибов в 2021 году вырос до $58,8 млрд. Ожидается, что к 2027 году он достигнет $86,5 млрд (в среднем +6,5% ежегодно), по данным Research and markets.

• Среди самых распространенных видов грибов, использующихся в пищевой промышленности, — шиитаке, шампиньоны, вешенки, рисовые, молочные

  Тибетский гриб.
  

  и рейши

  Трутовик лакированный.
  

  .
• По данным компании «Интерагро», в 2020 году около 37% мирового производства грибов составили шампиньоны, по 22% — шиитаке и вешенки.
• Лидер мирового рынка грибов — Китай — производит около 9 млн тонн грибов ежегодно, страна занимает около 75% индустрии.
• В мире активно развиваются грибные фермы. В 2020 году в них инвестировали рекордные $100 млн.
• В России грибное производство за последние 7 лет выросло в 10 раз. Около 80% производства занимают шампиньоны.