Оливье из XIX века: история главного новогоднего блюда, классический рецепт и необычные версии

Когда появился оливье и кто его придумал

• Салат назвали в честь автора рецепта — французского шеф-повара Люсьена Оливье (1838–1883), который работал в московском ресторане «Эрмитаж». 

• Согласно одной из версий, изначально блюдо называлось «майонез из дичи» — это дичь, телятина или рыба под соусом (смесь уксуса, горчицы и яичных желтков). Люсьен Оливье красиво сервировал на блюде филе рябчиков и куропаток, в центр выкладывал отварной картофель, корнишоны и вареные яйца. Но посетители ресторана просто смешивали все ингредиенты с соусом. 
• Со временем Оливье трансформировал блюдо в салат — начал измельчать и смешивать продукты, а также добавил секретные ингредиенты. Какие именно — точно неизвестно.

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то. 

отрывок из книги «Москва и москвичи» Владимира Гиляровского 

• Множество вариаций рецепта салата публиковали в дореволюционных кулинарных книгах — с омарами, черной икрой, трюфелями и так далее.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на 1/2 бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего 1/4 фунта, трюфелей — 3 шт.

рецепт салата «Оливье» из «Кулинарного руководства» 1897 года

• Вскоре после революции салат совсем исчез из меню ресторанов.

Как оливье изменился в СССР

• Современный салат не похож на блюдо, которое подавали в ресторанах во второй половине XIX века. Существует легенда о некоем Иване Иванове, который в молодости служил помощником у Люсьена Оливье. Иванов якобы запомнил ингредиенты знаменитого салата. Правда, достать раковые шейки, рябчиков и черную икру в середине XX века было сложно. Поэтому повар придумал замену этим продуктам — зеленый горошек, отварную морковь и курицу. 
• Уже в конце 1940-х в кулинарных книгах появились рецепты, похожие на современный салат. В блюдо предлагали добавлять огурцы, а также вареную докторскую колбасу — вместо мяса. 
• Но некоторые продукты в то время были дорогими и дефицитными (вареная колбаса, зеленый горошек, майонез), поэтому их покупали специально к главному празднику в Советском Союзе — к Новому году. Так салат стал обязательным «атрибутом» новогоднего стола. 

Современный оливье — главное блюдо Нового года

• Сегодня 72% россиян считают, что на новогоднем столе обязательно должен быть оливье. Самый распространенный рецепт блюда включает шесть ингредиентов: вареный картофель, вареные яйца, вареную колбасу, соленые, свежие или маринованные огурцы, зеленый горошек и майонез. Стоимость салата из расчета на четверых к концу 2023-го составляет 523 рубля.

• По данным опроса ResearchMe, больше половины жителей России (60%) едят оливье с вареной колбасой. Каждый пятый добавляет в салат курицу, а каждый десятый — говядину. Вегетарианскую версию оливье предпочитают менее 1% россиян. Часто в салат добавляют нетипичные продукты — креветки, крабовое мясо, оливки и каперсы. 

Необычные рецепты оливье 

Оливье XIX века — от шеф-повара Василия Емельяненко

Ингредиенты: рябчики или перепелки, небольшой кусок отварного телячьего языка, картофель вареный, огурец свежий, яйца вареные, каперсы маринованные, корнишоны маринованные, оливки, свежий или консервированный трюфель, трюфельное масло, желатин, горчица, яичный желток, сок лимона, вареные раки. 

Приготовление: с перепелок или рябчиков нужно срезать мясо, а из оставшихся костей сварить бульон, добавив в него желатин, соль и перец. Готовый бульон процедить и оставить в холодильнике до полного застывания. Мясо птицы нарезать кубиком и жарить до готовности. Кроме того, нужно измельчить огурец (предварительно очистить его от кожуры), застывший бульон, очищенный картофель, маринованные огурцы, яйца и телячий язык. Трюфель (свежий или консервированный) тонко нарезать и полить трюфельным маслом. На тарелку по кругу выложить все ингредиенты — не смешивая. Добавить каперсы и оливки. Салат можно украсить раковыми шейками, черной икрой и зеленым луком. Для приготовления заправки в горчицу добавить один сырой яичный желток, посолить, поперчить, влить несколько капель рисового уксуса и лимонного сока. Полученную смесь перемешать и добавить в нее растительное масло. Затем полить салат соусом. 

Оливье в картофеле — от бренд-шефа гастропаба «Крендель» Дмитрия Куклева

Ингредиенты: картофель запеченный, морковь запеченная, яйцо отварное, огурец свежий, огурец соленый, зеленый горошек свежемороженый, горошек консервированный, куриная грудка запеченная, куриное бедро копченое, соль, укроп, майонез. 

Приготовление: овощи запечь в фольге в духовке — с растительным маслом и солью. Куриную грудку нужно предварительно замариновать в меду (1 чайная ложка), майонезе (1 столовая ложка) и соевом соусе (1 столовая ложка), а затем запечь. Из запеченного картофеля аккуратно вычистить мякоть. Все овощи, яйцо, куриное копченое бедро и грудку нарезать кубиком, добавить горошек и майонез, размешать. Дать салату постоять пару часов, а затем — выложить его в «сферы» от картофеля. Украсить можно икрой палтуса и укропом. 

Оливье с креветками и форелью — от шеф-повара Павла Тарасова

Ингредиенты: картошка, морковь, горошек свежий, свежий огурец, соленый огурец, яйцо, креветки тигровые, форель холодного копчения, майонез, трюфельное масло, соль, перец. 

Приготовление: картошку и морковь завернуть в фольгу и поставить запекаться в духовку. Яйцо куриное отварить, а креветки обжарить на сковороде. Овощи измельчить, креветки нарезать в два раза крупнее. Все ингредиенты переложить в блюдо, добавить майонез, трюфельное масло и специи. Сверху салат украсить тонко нарезанной копченой форелью. Есть еще более необычный способ сервировки: форель можно выложить в прямоугольную форму, а затем заполнить ее салатом. Все накрыть пленкой, сверху поставить что-то тяжелое и убрать на час в холодильник. После этого форму нужно перевернуть, а пленку — снять. 

Фото обложки: Freepik