Культурный кодДетали

Паста карбонара раздора. Почему даже в Италии до сих пор спорят о том, как правильно ее готовить

Разобрались, из чего состоит традиционная карбонара, и составили подборку рецептов этого блюда от именитых шеф-поваров из Италии и других стран.

Как поспорили о карбонаре 

Лука Чезари, известный историк кулинарии и писатель из Болоньи, столкнулся с потоком оскорблений в Сети после того, как опубликовал видео, в котором он якобы представил классический римский способ сделать карбонару. Однако многие пользователи заявили, что его рецепт не имеет ничего общего с настоящей итальянской пастой, и заполонили его аккаунт в Instagram* гневными комментариями.

  • Вместо традиционных ингредиентов — итальянского сыра пекорино и вяленых свиных щек, а также соуса из яйц — Чезари воспользовался швейцарским сыром грюйер, чесноком, беконом и сделал скрэмбл.
Фото: Luca Cesari
  • Автор видео заявил, что это оригинальный рецепт карбонары, который был опубликован в итальянском кулинарном журнале почти 70 лет назад. Однако пользователи соцсети посчитали, что Чезари вводит людей в заблуждение и ставит под угрозу итальянскую традиционную кулинарию.

Я просто приготовил карбонару 1954 года, рецепт которой был опубликован в журнале Cucina Italiana. Я не виноват, что это был рецепт карбонары! За прошедшие годы появилось множество различных способов приготовления этого блюда — в 1950-х годах для этого использовали сырую ветчину. В США вы даже можете найти варианты с моллюсками или грибами.

Лука Чезари
историк кулинарии и писатель
  • Историк кулинарии Альберто Гранди, которого также критиковали за то, что «‎он подверг сомнению устоявшиеся итальянские кулинарные традиции»‎, встал на защиту коллеги. В своем видео в Instagram* он осудил «‎гастронационализм, который мешает нам спокойно рассуждать на тему нашей кухни»‎.

В чем тайна карбонары

  • Кто и когда начал готовить пасту карбонара, неизвестно до сих пор. Самые популярные теории гласят, что блюдо было изобретено в середине XX века. Однако некоторые итальянцы утверждают, что их прапрабабушки готовили карбонару уже в начале 1900-х. Но авторитетные источники, указывающие на существование блюда раньше 1950-х годов, не были найдены. 
  • Согласно одной из версий, карбонару назвали в честь карбонариев — членов тайного политического сообщества Carboneria начала XIX века, боровшихся за независимость Италии. Эта паста якобы была их любимым блюдом, и они даже просили ее в качестве последней трапезы перед казнью.
  • Другая версия гласит, что карбонара обязана своим появлением угольщикам (итал. carbonari). На работу они брали с собой сыровяленую свинину, макароны, сыр, а яйца покупали у фермеров. Считается, что из этих ингредиентов они готовили блюдо, ставшее прототипом карбонары. 
  • По другой версии, карбонару придумал итальянский ресторатор, который смешал содержимое американских армейских пайков (яичный порошок и копченый бекон) с другими известными ингредиентами. И самая простая теория — карбонару назвали из-за использующейся копченой свинины carbonata.
  • К концу 1950-х карбонара пользовалась огромной популярностью в Риме. По словам историков, эта паста считалась самым аппетитным, сытным и типично римским блюдом. Паста также пользовалась популярностью за счет своей калорийности — в послевоенный период люди стремились забыть о голоде, лишениях и очередях за хлебом. Среди иностранцев самыми преданными поклонниками карбонары были американцы и британцы.
  • Современные рецепты карбонары разнятся в зависимости от страны. Например, некоторые повара рекомендуют использовать больше соуса и, чтобы он держался внутри пасты, использовать трубчатые по форме макароны. Сливки в карбонаре, как правило, нельзя встретить в итальянских рецептах, но зато этот способ приготовления популярен среди россиян. Также это касается и чеснока: в итальянских рецептах его нет, но за пределами страны он встречается довольно часто.

Как готовят карбонару шеф-повара

В Сети можно найти различные варианты приготовления этого блюда. Своими рецептами традиционной карбонары поделились с пользователями в числе других авторитетные итальянские шеф-повара. 

Итальянская «‎карбонарная»‎ классика

  • Ныне покойный шеф-повар, ресторатор и кулинар, которого прозвали «крестным отцом итальянской гастрономии», Антонио Карлуччо поделился своим способом приготовления оригинальной пасты на две персоны.
  • Кипящую воду подсаливаем в расчете 10 граммов соли на литр воды. Сразу же добавляем в кастрюлю спагеттини. Варим 10 минут. При этом не добавляем никакого масла — спагеттини нужно лишь немного помешать.
  • Пока паста варится, берем гуанчале — итальянский вяленый мясной продукт, приготовленный из свиных щек. Нарезаем большими кубиками. Гуанчале можно заменить на панчетту — разновидность бекона.
  • Небольшое количество оливкового масла выливаем на сковороду. Кладем гуанчале. Обжариваем несколько минут.
  • Берем два яйца, выливаем в миску только желток. Взбиваем венчиком. Ни в коем случае не добавляем сливки — в рецепте оригинальной карбонары это запрещено, подчеркивает шеф-повар. Добавляем в желток немного пармезана или пекорино. Обильно посыпаем перцем. Соль не добавляем, потому что гуанчале соленый сам по себе.
  • Если хотите, чтобы блюдо вышло менее калорийным, то возьмите бумажное полотенце и промокните жареный гуанчале несколько раз. После того как паста приготовилась, кладем ее на сковороду. Перемешиваем, чтобы смесь немного остыла (иначе вместо яичного соуса получится скрэмбл). Добавляем соус и вновь перемешиваем. В качестве последнего штриха натираем на пасту немного пармезана или пекорино, а также посыпаем черным перцем.

Карбонара без масла

  • Итальянский шеф-повар Дженнаро Контальдо также опубликовал свой рецепт настоящей карбонары.
  • В первую очередь добавляем несколько щепоток соли в кипящую воду. Берем 200 граммов пасты, готовим до состояние аль денте порядка 5 минут. Когда кладем пасту в кастрюлю, важно не сразу отпустить ее, а погружать медленно.
  • Используем гуанчале или панчетту. Очищаем от кожицы и нарезаем кубиками. Выкладываем на чистую сковородку (никакого масла!) и жарим на медленном огне. Затем добавляем пасту и перемешиваем.
  • Для соуса понадобится три желтка. Натираем в миску с яйцами 40 граммов пекорино и перемешиваем.
  • На сковородку вместо сливок выливаем воду, в которой варились макароны. Перемешиваем. Выключаем огонь. Даем пасте немного остынуть и добавляем соус. В конце натираем сыр и посыпаем черным перцем.

Карбонара на водяной бане

  • Рецепт от популярного итальянского-шеф повара Лучано Моносилио заметно отличается от предыдущих. Для приготовления карбонары по его рецепту понадобятся: 320 граммов спагеттини, 200 граммов гуанчиале, 4 яичных желтка среднего размера, 30 граммов сыра грана падано (тертого), 20 грамм сыра пекорино романо (тертого), 20 граммов свежемолотого черного перца. 
  • Берем гуанчале и срезаем кожицу и перченую часть, чтобы мясо не подгорело. Нарезаем кубиками. Выкладываем на сковородку, масло не используем. Чтобы мясо было хрустящим и мягким внутри, жарим сначала на медленном огне, затем постепенно увеличиваем. Сок от мяса выливаем в отдельную емкость.
  • Спагеттини варим в подсоленной кипящей воде. Натираем два вида сыра, кладем в отдельную миску. Добавляем 4 желтка. Посыпаем черным перцем и перемешиваем. Заливаем смесь примерно половником воды, в которой варились спагеттини. 
  • Ставим миску на водяную баню и добавляем сок от гуанчале. Продолжаем перемешивать, пока температура блюда не достигнет 65 градусов по Цельсию. Смесь должна немного загустеть. 
  • Кладем пасту в миску с соусом. Перемешиваем и снова добавляем половник воды, в которой варились макароны. Выкладываем гуанчале и выливаем еще один половник воды из-под пасты. Готовим некоторое время на водяной бане, помешивая.
  • Непосредственно перед подачей на стол натираем 20 граммов сыра пекорино романо и добавляем перец.

Многие именитые шеф-повара, в свою очередь, предлагают заменять традиционные ингредиенты блюда зачастую более доступными  продуктами. «‎Московские новости»‎ выбрали топ-3 рецептов неклассической карбонары из Великобритании, Австралии и России.

Карбонара за 10 минут

  • Необычный рецепт карбонары предложил британский шеф Гордон Рамзи. Для приготовления понадобятся: бекон, спагетти, яичные желтки, шампиньоны, перец чили, чеснок, горох, крем-фреш, сыр грана падано, соль и перец, оливковое масло и петрушка.
  • Кипятим воду и слегка подсаливаем. Кладем пасту и сразу перемешиваем, закрываем крышкой. 
  • Нарезаем бекон крупными ломтиками. Наливаем немного оливкового масла на сковородку и выкладываем мясо. Обильно перчим. Нарезаем 2 зубчика чеснока и 2 шампиньона и также кладем на сковородку. Перемешиваем. Добавляем щепотку соли и перца. Главный секрет Рамзи: использовать один красный перец чили, предварительно мелко нарезав его. Перемешиваем.
  • Для соуса берем три желтка и выливаем их миску. Натираем сыр. Добавляем в соус 4 столовые ложки крем-фреша. Перемешиваем. Наливаем немного воды.
  • На сковородку высыпаем зеленый горошек. Перемешиваем. Через пару минут добавляем несколько ложек воды, в которых варятся спагетти. Нарезаем петрушку и вместе с пастой добавляем на сковородку. Перемешиваем, после чего выливаем соус. Жарим несколько минут, выкладываем на тарелку и сверху вновь натираем сыр.

Карбонара по-русски

  • Шеф-повар Александр Белькович показал классический русский рецепт карбонары. Для ее приготовления понадобятся 180 граммов спагетти, 3 зубчика чеснока, 25 мл оливкового масла, 230 мл сливок 22%, 2 куриных желтка, 30 граммов пармезана, 100 граммов бекона, 10 граммов петрушки, перец, соль по вкусу.
  • Очищаем 3 зубчика чеснока и мелко нарезаем. Затем рубим бекон крупными кусками.
  • Для соуса вливаем в миску сливки, взбиваем в них 2 желтка до однородной консистенции. 
  • Закидываем спагетти в кипящую воду, подсаливаем и варим до состояния аль денте. Параллельно обжариваем на сковороде на среднем огне чеснок и бекон.
  • Добавляем много черного молотого перца. Вливаем соус на сковородку к уже обжаренным бекону и чесноку. Доводим до кипения и убираем с огня. 
  • После того как макароны сварились, перекладываем на сковородку и перемешиваем вместе с соусом. Натираем сыр пармезан, еще раз перемешиваем. Выкладываем пасту на тарелки.

Карбонара на сливочном масле

  • Своими секретами приготовления пасты поделился австралийский шеф-повар Джек Оуэнс. Для рецепта понадобятся: 1 репчатый лук, 4 зубчика чеснока, бекон, 1 столовая ложка петрушки, орегано и тимьяна, а также 1 яичный желток, 400 мл сливок, 250 граммов спагетти, 1 столовая ложка сливочного масла и пармезан.
  • В кипящую подсоленную воду выкладываем спагетти. На горячую сковородку кладем одну столовую ложку сливочного масла. После — порезанный бекон. 
  • Через 2 минуты добавляем чеснок и лук. Жарим 4 минуты, помешивая. Добавляем травы. Перчим и туда же выливаем сливки. Ждем, пока смесь закипит. После этого добавляем пармезан и вновь перчим. 
  • Выключаем огонь и добавляем пасту, которую предварительно надо выложить на дуршлаг. Оуэнс считает, что для приготовления пасты не нужно использовать воду от варки, так как из-за нее соус хуже «‎соединяется»‎ с макаронами. Добавляем один желток и перемешиваем.

Фото обложки: Luca Cesari; Freepik

*Соцсеть запрещена на территории РФ

Копировать ссылкуСкопировано