В цифрах
- В России рекордными темпами растет производство утиного мяса, выяснил Forbes. Так, за 3 года рынок вырос в 3,1 раза и в 2022 году достиг 35,5 тыс. тонн реализованного мяса. Для сравнения: в 2020 году в стране реализовали только 13,7 тыс. тонн.
- Практически вся утятина на российском рынке — отечественная: 70% мяса приходится на личные и крестьянско-фермерские хозяйства, остальное поставляют крупные сельхозпроизводители.
- Кроме того, Россия активно наращивает экспорт утиного мяса: в 2018 году его объем составлял 827,5 тонны, а в 2022-м — уже 1,1 тыс. тонн. Основные направления поставок — Азия, где высоко ценятся утиные лапы и шеи, а также страны Африки.
Детали
- По мнению участников рынка, рост продаж связан в основном с серьезным увеличением производства этого продукта. Сегодня утка не залеживается в магазинах, чаще всего покупатели выбирают грудку и окорочка.
- Примерно 70% реализуемого мяса приходится на ритейл, еще 30% — на кафе и рестораны.
- При этом средний показатель потребления утиного мяса по России остается невысоким — всего 50 граммов на человека в год. Главные «фанаты» утиного мяса в мире — французы — съедают по 4,5 кг утки в год, на втором месте — жители Малайзии (3,8 кг), на третьем — венгры (3,7 кг), на четвертом — болгары (2,9 кг).
Что говорят
- Представители рынка считают, что утиное мясо все же «нельзя назвать ежедневным продуктом». Сегодня культура его потребления, скорее, «событийная»: россияне покупают мясо этой птицы «на особые случаи, в качестве деликатеса». Так, 75% утиного мяса продается в тушке — из-за традиции запекать ее целиком на праздники.
- Несмотря на то что утку относят к нишевому премиальному сегменту (в частности, из-за высокой цены по сравнению с курицей и индейкой), сегодня покупать это мясо выгодно. В Agrifood Strategies отмечают, что в 2022 году из-за большого объема предложения цены на утку упали — сильнее, чем хотелось бы производителям. В розничных магазинах можно найти утку для запекания весом 2,5 кг по цене менее 360 рублей. При этом для производителей наиболее «рентабельной» и выгодной была бы стоимость в 250–300 рублей за кг, отмечает Forbes.
- В 2023 году рост рынка утки в России может составить 15%, также, по прогнозам, это мясо вскоре займет до 7−8% «птичьего рынка» — по сравнению с нынешними 3−4%, а в долгосрочной перспективе потребление утки в стране вырастет до 1,5–2,5 кг на человека в год.
Для многих россиян утка — отличная возможность разнообразить рацион, она конкурирует за внимание потребителей не только с другой птицей, но и, например, со свининой.
Антон Романов
генеральный директор агрохолдинга «Русское поле»
Что приготовить
Утиная грудка по рецепту Гордона Рамзи
- В одном из шоу британский шеф-повар и популярный телеведущий Гордон Рамзи раскрыл секрет приготовления «правильной» утиной грудки. Духовку необходимо разогреть до 200 градусов. Филе нужно поперчить и посолить с двух сторон: соль поможет вытянуть воду из утиного жира. Мясо следует жарить на противопригарной сковороде — без какого-либо масла.
- Кроме того, положить грудку необходимо на холодную сковородку кожей вниз — так мясо будет нагреваться постепенно, а жир не сгорит, а вытопится. Как только жир выйдет, утку нужно перевернуть и обжаривать до золотистой корочки.
- Обжаренная грудка отправляется в духовку на 6–8 минут при температуре 200 градусов. Положить ее нужно опять-таки кожей вниз.
- Резать утку сразу после жарки нельзя, ей надо «отдохнуть», остыть. И только потом следует ее нарезать — под углом и не очень тонко.
Салат с уткой по рецепту Василия Емельяненко
- Шеф-повар и блогер Василий Емельяненко уверяет, что его салат с утиной грудкой понравится любителям изысканных блюд. Для приготовления понадобится нетолстая утиная грудка. На жире (находится сверху) нужно сделать крестообразные надрезы, но при этом не задеть само мясо.
- На сковороду утку нужно положить жиром вниз. Птицу следует посолить, а когда она начнет поджариваться — убавить огонь. Как только кожица подрумянится, грудку нужно перевернуть и снова посолить, увеличить огонь и жарить примерно 10 секунд.
- Грудку необходимо переложить на противень, застеленный пергаментом, полить жиром из сковороды и поставить в духовку на 5 минут при температуре 160 градусов.
- Пока готовится утка, время сделать заправку для салата. Сок половины апельсина (4–5 столовых ложек) нужно смешать с 4–5 каплями соуса табаско и чайной ложкой дижонской горчицы. Получившуюся массу следует поперчить, добавить оливковое масло (3–4 чайные ложки), вустерский соус (несколько капель) и приправить имбирем с чесноком. Туда же добавить пару щепоток сахара и остатки утиного жира из сковородки. Все перемешать.
- Утиной грудке после духовки стоит немного «отдохнуть». В это время можно нарезать тонкими полосками треть кочана китайской капусты и добавить к ней зеленый базилик, столовую ложку каперсов и один нарезанный кольцами томат, а затем все перемешать и переложить на тарелку. К зелени выложить тонко нарезанную утиную грудку. Салат сверху полить уже готовым соусом — так, чтобы заправка обязательно попала на утку.
Утка с яблоками по рецепту Константина Ивлева
- Духовку разогреть до 205 градусов. У охлажденной утки нужно отрезать шею и фаланги.
- 300 грамм немного недоваренной гречки смешать с 100 граммами кураги. Жареный фундук (100 граммов) порубить, а затем смешать с гречкой, курагой и посолить. Добавить свежий розмарин (10 граммов), перемешать.
- Солить и перчить саму утку не нужно, ее следует плотно нафаршировать смесью из гречки, кураги и фундука.
- Запекается утка в разогретой духовке 1,5 часа. Каждые 20–25 минут ее нужно поливать маринадом. Для его приготовления необходимо смешать 2 столовые ложки меда (любого, но не гречишного), 3 столовые ложки соевого соуса, 100 мл яблочной водки и 3 зубчика рубленого чеснока.
Одно из самых популярных блюд из мяса утки в России и мире — утка по-пекински. Однако готовить ее непросто даже опытным шефам, поэтому новичкам стоит «тренироваться» на блюдах попроще и для начала просто понаблюдать за завораживающей работой профессионалов.
Фото обложки: Freepik