«Мясной клей» обнаружили в твороге и колбасах: чем опасна добавка и почему производители до сих пор ее используют

Что такое «мясной клей» 

Российские производители мясной и молочной продукции стали чаще использовать микробную трансглютаминазу — запрещенную добавку, известную как «мясной клей». Каждый год Роспотребнадзор проверяет порядка 2 млн проб пищевой продукции — по более чем 7,5 тыс. показателям. В 2023-м «мясной клей» обнаружили в 25 пробах, что в 2 раза больше, чем в 2022-м. А за первое полугодие 2024-го зафиксировали уже 28 таких случаев.

Этот фермент используется недобросовестными производителями при производстве сыров, йогурта, творога, мясной продукции в целях увеличения массы до 25% за счет удержания влаги, а также для соединения («склеивания») животных и растительных белков, чем пользуются изготовители. 

Роспотребнадзор

Фермент искусственным путем в 1969 году вывели японские ученые. Колбасам и сосискам «мясной клей» помогает придать нужную монолитную форму, а йогуртам и другой творожной продукции — густую консистенцию и объем. Производители используют его для экономии времени: например, при приготовлении творога на процесс сквашивания, обсушки и прочие этапы уходит около 12 часов. Трансглютаминаза сокращает это время до 2–3 часов, позволяя сэкономить на естественных заквасках и снизить себестоимость товара. 

При этом в России микробная трансглютаминаза под запретом с 1 января 2020 года. Также использование фермента запрещено на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС). 

Чем опасен «мясной клей»

В Россельхознадзоре запрет на использование трансглютаминаза объясняют тем, что фермент искусственно модифицирует структуру белка и сам производится с использованием «мутантных микроорганизмов». Согласно исследованиям, «мясной клей» провоцирует развитие непереносимости глютена — целиакии. Кроме того, избыток фермента повышает риск воспалительных заболеваний кишечника и аутоиммунных заболеваний кожи. 

Добавка и образуемые ею соединения увеличивают проницаемость кишечника, подавляют защитные механизмы ЖКТ, способствуют росту вредоносных микроорганизмов и провоцируют многие другие нежелательные процессы. Считается, что она может приводить к образованию специфических белковых соединений, тем самым повышая риск развития сердечно-сосудистых, аутоиммунных, онкологических и нейродегенеративных заболеваний. 

Екатерина Кашух
кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог

Главная проблема в том, что покупатели ни по вкусу, ни по внешнему виду не могут определить, содержится ли этот фермент в продукте. Поэтому эксперты рекомендуют следить за результатами проверок Роспотребнадзора и не включать в рацион большое количество колбас, сосисок и полуфабрикатов. 

В какие продукты добавляют «мясной клей»

По данным «Известий», чаще всего фермент использовали для производства колбасы, сосисок и творога. В частности, «мясной клей» обнаружили в продукции производителей:

• ООО Комбинат «Дубки» (выпускает колбасы, сосиски, пельмени, вареники, котлеты и так далее); 
• ООО «Мясоперерабатывающий комплекс «Атяшевский» (колбасы, сосиски, паштеты, полуфабрикаты);
• ООО «Алтайская Буренка» (йогурт, творог, молоко, сметана и так далее);
• ООО «Мясокомбинат Митэк» (мясная продукция под торговыми марками SCHNELLER и «Филеево»);
• АО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат» (торговые марки «Останкино», «Папа может», «Советское наследие» и «Коровино»);
• АО «Брянский Мясокомбинат» (колбасы, сосиски, полуфабрикаты);
• ООО ПК «Айсберг-Люкс» (торговые марки «Понго», «Божья Коровка» и «Фрау МУ»). 

А в мае 2024-го специалисты Роскачества нашли «мясной клей» в твороге ряда производителей («Свежее завтра», «Славянские кружева» и других). Не выявили нарушений по показателям микробиологической безопасности в продукции 15 торговых марок, в том числе «Вкусвилл», «Домик в деревне», «Искренне ваш», «Кубанский молочник» и «Простоквашино». 

В «Общественной потребительской инициативе» провели исследование и выяснили, что «мясной клей», запрещенный к использованию в России, находится в свободной продаже — его покупают как оптом, так и в розницу. Например, на Ozon 500 граммов трансглютаминазы можно приобрести за 5 тыс. рублей. В описании говорится, что эта «приправа» предназначена для мясных блюд. На Wildberries продают «клей» из Китая: 1 кг порошка за 6 тыс. рублей.

В настоящее время «мясной клей» предлагают к приобретению оптом и в розницу десятки различных фирм и интернет-ресурсов. Причем розничная продажа добавки не менее опасна, чем оптовая. В домашних условиях, особенно при отсутствии специальных навыков, вероятность чрезмерного добавления фермента и недостаточной термической обработки пищи увеличивается, что повышает риски тяжелых последствий для здоровья.

Олег Павлов 
глава «Общественной потребительской инициативы», зампред общественного совета Роспотребнадзора 

ОПИ обратилась в Генпрокуратуру — с просьбой изъять трансглютаминазу из оборота и заблокировать онлайн-ресурсы, продающие запрещенный фермент.

Фото обложки: Владимир Гердо / ТАСС